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單項選擇題蝦青素與（）結(jié)合時不呈紅色，與其分離時則顯紅色。

A、蛋白質(zhì)
B、糖
C、脂肪酸
D、糖苷

1.問答題小麥面粉為什么能形成面團？面粉中添加溴酸鉀、脂肪氧化酶分別有何作用？為什么？

2.問答題試比較蛋白質(zhì)水解的幾種方法，并說明何種方法較為適合食品加工中使用？

3.問答題長時間油炸條件下，油脂會發(fā)生哪些變化？為了保證油炸食品的質(zhì)量，可以采取什么措施？

4.名詞解釋蛋白質(zhì)的等電點

當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的正負(fù)電荷相等時，這時溶液的pH稱為蛋白質(zhì)的等電點。

5.名詞解釋閾值

是指能夠感受到該物質(zhì)的最低濃度（以mol/m³，%或mg/kg單位表示），一種物質(zhì)的閾值越小，表明該物質(zhì)的敏感性越強

6.名詞解釋乳化劑

能使互不相溶的兩相中的一相均勻地分散于另一相中的物質(zhì)

7.名詞解釋辣味

是一種尖利的刺痛感和特殊的灼燒感的總和。

8.名詞解釋鮮味

是一種柔和協(xié)調(diào)的味感，能增進食欲，鮮味也是一種復(fù)雜綜合味感。甜酸苦咸四原味和香氣以及質(zhì)地協(xié)調(diào)時，就能感到可口的鮮味。

9.名詞解釋維生素

維生素是一大類性質(zhì)各不相同，人體需要量甚微，且自身不能合成，而必須由食物供給的小分子有機化合物。

10.名詞解釋抗氧化劑

抗氧化劑是能阻止或延遲食品氧化，以提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。