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填空題生產(chǎn)上常用奶酪生產(chǎn)的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）

1.填空題苯并芘在許多高溫加工食品存在特別是油炸食品中是一種有毒的化學(xué)物質(zhì)，可誘發(fā)癌變，是一種（），同時(shí)可能導(dǎo)致基因損傷。

2.填空題最常見的非消化性的多糖是（）。

3.填空題鉻元素通過協(xié)同作用和增強(qiáng)（）的作用影響糖類、（）、蛋白質(zhì)及（）的代謝。

4.填空題由1，4-α-D葡萄糖構(gòu)成的多糖是（）

5.填空題十八碳二烯酸的俗名是（）。

6.填空題二十二碳六烯酸的俗名：（）

7.名詞解釋油脂的過氧化值（POV）

是指1㎏油脂中所含過氧化物的毫摩爾數(shù)。

8.名詞解釋必需元素

維持正常生命活動(dòng)不可缺少的元素。包括大量元素與微量元素。

9.名詞解釋乳化體系

乳濁液是互不相溶的兩種液相組成的體系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直徑為0.l～50um間。

10.名詞解釋酶促褐變反應(yīng)

是在有氧的條件下，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過程。