簡述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

對(duì)油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動(dòng)氧化。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機(jī)酯交換。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點(diǎn)與沸點(diǎn)。