單項選擇題以下關(guān)于脆皮炸法特點(diǎn)的描述，不準(zhǔn)確的是（）。

A.原料腌制后上脆皮糖水，晾干后才炸
B.宜用150℃的油溫炸制
C.將糖醋勾成芡當(dāng)佐料，或以淮鹽、喼汁為佐料
D.成品皮色大紅，皮脆、肉香滑


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2.單項選擇題菜肴“清蒸鯇魚”的命名方法屬于（）。

A.以主要原料和烹調(diào)方法命名
B.以主要原料和主要調(diào)味品或調(diào)味方法命名
C.以所用主料和某一突出的輔料命名
D.主輔料及烹調(diào)方法全部在名稱中列出

3.單項選擇題漲發(fā)群翅的關(guān)鍵是（）。

A.魚翅先要曬干再發(fā)
B.原料漲發(fā)前不能用剪刀剪去翅邊，以保證原料的完整
C.焗魚翅及去沙時千萬不能弄破沙膜，否則易進(jìn)沙
D.大小不同的群翅分開漲發(fā)

4.單項選擇題以下關(guān)于分檔取料要求的闡述，錯誤的是（）。

A.取料時重復(fù)刀口要一致
B.選用合適的刀具
C.掌握分檔的先后順序
D.熟悉和把握整料的肌肉部位，準(zhǔn)確下刀

5.單項選擇題關(guān)于水產(chǎn)類干貨原料品質(zhì)鑒定的闡述正確的是（）。

A.干貝以肉質(zhì)肥厚，軟滑中帶爽為好
B.海參質(zhì)量以皮大面大，無破孔，皮厚實、潔凈有光澤為好
C.魚肚的質(zhì)量以片大，厚實，色淡黃，有光澤，潔凈，半透明，富含膠質(zhì)為好
D.花肚以色金黃，呈橢圓形的為好

6.單項選擇題以下關(guān)于合理使用味精的做法，正確的是（）。

A.菜肴放進(jìn)鍋時加入
B.味精的最佳溶解溫度為60℃~90℃
C.最適宜的濃度是0.2%~0.5%
D.最適宜的濃度是0.1%~0.5%

7.單項選擇題以下對水產(chǎn)類干貨原料的描述有誤的是（）。

A.鱉肚是鱉魚鰾的干制品
B.干貝以顆粒整齊，味鮮甜的為好
C.鹿蹄筋色澤淡黃，長條狀
D.香菇又稱為花菇

8.單項選擇題黃耳用水發(fā)好的凈料率是（）%。

A.650
B.750
C.850
D.900

9.單項選擇題將豆腐片成上下兩片，適宜使用的刀法是（）。

A.平片法
B.拉片法
C.推片法
D.推拉片法

10.單項選擇題以下選項不屬于發(fā)好群翅的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是（）。

A.翅針排列不散亂且質(zhì)地柔軟易掐斷
B.灰臭味全除凈
C.用刀切時不粘刀
D.色澤明凈沒有沙