單項(xiàng)選擇題菜肴“清蒸鯇魚”的命名方法屬于（）。

A.以主要原料和烹調(diào)方法命名
B.以主要原料和主要調(diào)味品或調(diào)味方法命名
C.以所用主料和某一突出的輔料命名
D.主輔料及烹調(diào)方法全部在名稱中列出


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1.單項(xiàng)選擇題漲發(fā)群翅的關(guān)鍵是（）。

A.魚翅先要曬干再發(fā)
B.原料漲發(fā)前不能用剪刀剪去翅邊，以保證原料的完整
C.焗魚翅及去沙時(shí)千萬不能弄破沙膜，否則易進(jìn)沙
D.大小不同的群翅分開漲發(fā)

2.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于分檔取料要求的闡述，錯(cuò)誤的是（）。

A.取料時(shí)重復(fù)刀口要一致
B.選用合適的刀具
C.掌握分檔的先后順序
D.熟悉和把握整料的肌肉部位，準(zhǔn)確下刀

3.單項(xiàng)選擇題關(guān)于水產(chǎn)類干貨原料品質(zhì)鑒定的闡述正確的是（）。

A.干貝以肉質(zhì)肥厚，軟滑中帶爽為好
B.海參質(zhì)量以皮大面大，無破孔，皮厚實(shí)、潔凈有光澤為好
C.魚肚的質(zhì)量以片大，厚實(shí)，色淡黃，有光澤，潔凈，半透明，富含膠質(zhì)為好
D.花肚以色金黃，呈橢圓形的為好

4.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于合理使用味精的做法，正確的是（）。

A.菜肴放進(jìn)鍋時(shí)加入
B.味精的最佳溶解溫度為60℃~90℃
C.最適宜的濃度是0.2%~0.5%
D.最適宜的濃度是0.1%~0.5%

5.單項(xiàng)選擇題以下對(duì)水產(chǎn)類干貨原料的描述有誤的是（）。

A.鱉肚是鱉魚鰾的干制品
B.干貝以顆粒整齊，味鮮甜的為好
C.鹿蹄筋色澤淡黃，長條狀
D.香菇又稱為花菇

6.單項(xiàng)選擇題黃耳用水發(fā)好的凈料率是（）%。

A.650
B.750
C.850
D.900

7.單項(xiàng)選擇題將豆腐片成上下兩片，適宜使用的刀法是（）。

A.平片法
B.拉片法
C.推片法
D.推拉片法

8.單項(xiàng)選擇題以下選項(xiàng)不屬于發(fā)好群翅的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是（）。

A.翅針排列不散亂且質(zhì)地柔軟易掐斷
B.灰臭味全除凈
C.用刀切時(shí)不粘刀
D.色澤明凈沒有沙

9.單項(xiàng)選擇題竹筍按采收上市的季節(jié)分有（）、春筍和鞭筍。

A.夏筍
B.秋筍
C.冬筍
D.毛筍

10.單項(xiàng)選擇題粵菜“有傳統(tǒng)，無正宗”的思想對(duì)粵菜發(fā)展起著重要的作用。該思想的基本涵義是（）。

A.菜式有傳統(tǒng)，工藝無正宗
B.菜式無正宗，工藝有傳統(tǒng)
C.傳統(tǒng)與正宗是相對(duì)的，烹調(diào)師可以自由發(fā)揮
D.發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)，弘揚(yáng)精華，適應(yīng)變化，大膽創(chuàng)新