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判斷題消毒乳用超高溫滅菌時，時間控制在2～4秒鐘。

1.判斷題做面包和做糕點(diǎn)所用的面粉特性有很大的區(qū)別。

2.判斷題植物油的脫臭常用吸附法。

3.判斷題制酸奶時，所有的原輔料都要在配料時一起加入。

4.判斷題面包酵母的適宜溫度為27～32℃。

5.判斷題制作果脯時，要用0.2～0.5%的亞硝酸鹽浸泡果實(shí)。

6.判斷題煮制方火腿和火腿腸時，一般要求溫度78～85℃，煮制30分鐘。

7.判斷題冷藏后的冰淇淋，如有冰晶產(chǎn)生，說明冷庫溫度有波動。

8.判斷題淀粉制取的原理以淀粉不溶于冷水面、比水重為依據(jù)的。

9.判斷題面粉面筋是由麥膠蛋白與麥清蛋白吸水后形成的。

10.判斷題原料經(jīng)煮沸試驗(yàn)，如產(chǎn)生絮片或發(fā)生凝固，表示牛乳新鮮。