單項(xiàng)選擇題烹飪學(xué)是一門涉及面很廣的（）學(xué)科。

A、物理
B、機(jī)械
C、應(yīng)用
D、語言


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1.單項(xiàng)選擇題制湯時(shí)，食材的新鮮程度（）

A.對湯的質(zhì)量影響不大
B.會直接影響湯的質(zhì)量
C.只影響湯的顏色
D.只影響湯的口感

2.單項(xiàng)選擇題制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。

A.膠原蛋白
B.淀粉
C.明膠
D.果膠

3.單項(xiàng)選擇題制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）

A.焯水
B.腌制
C.烤制
D.油炸

4.單項(xiàng)選擇題制作蔬菜湯時(shí)，為了保持色澤，應(yīng)該（）

A.快速焯水
B.長時(shí)間煮制
C.加醋
D.加堿

5.單項(xiàng)選擇題制作蛇湯時(shí)，蛇肉需要先（）

A.去皮
B.焯水
C.腌制
D.烤制

6.單項(xiàng)選擇題制湯過程中，湯的味道會隨著時(shí)間的變化而（）

A.越來越淡
B.越來越濃
C.保持不變
D.先濃后淡

7.單項(xiàng)選擇題制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）

A.水果丁
B.蔬菜丁
C.堅(jiān)果碎
D.以上都是

8.單項(xiàng)選擇題制作豬蹄湯時(shí)，為了使豬蹄更軟爛，可（）

A.延長煮制時(shí)間
B.加大火力
C.加入堿
D.加入醋

9.單項(xiàng)選擇題蝦茸在制作過程中，為了使其口感更加豐富，可以加入（）

A.蝦肉顆粒
B.蝦殼粉末
C.蝦油
D.蝦醬

10.單項(xiàng)選擇題魚膠凍的硬度主要取決于（）

A.魚膠的用量
B.煮制時(shí)間
C.冷卻時(shí)間
D.以上都是