單項選擇題淀粉是一種高分子組成的多糖類（）。
A、化合物
B、粉狀物
C、特殊物
D、植物粉
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1.單項選擇題未水解的直鏈淀粉遇（）顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。
A、碘
B、鹽酸
C、硫酸
D、硫酸銅
2.單項選擇題在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利用（）達(dá)到復(fù)合成美味的效果。
A、水解作用
B、凝固作用
C、酯化作用
D、分散作用
3.單項選擇題酯化作用就是使（）中的有機(jī)酸與醇化合成酯類。
A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、糖類
D、維生素
4.單項選擇題脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成，其中以（）為主要成分。
A、甘油二酯
B、甘油三酯
C、甘油單酯
D、游離脂肪酸
5.單項選擇題酯化作用就是使脂肪中的有機(jī)酸與（）化合成酯類。
A、堿
B、鹽
C、醇
D、無機(jī)酸
6.單項選擇題在烹調(diào)過程中利用旺火對蔬菜進(jìn)行短時間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止（）。
A.蛋白質(zhì)的氧化作用
B.脂肪的氧化作用
C.碳水化合物的氧化作用
D.維生素的氧化作用
7.單項選擇題在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對（）有一定的保護(hù)作用。
A、維生素C
B、維生素A
C、蛋白質(zhì)
D、脂肪
8.單項選擇題烹調(diào)后的蔬菜如不及時食用，所含（）會有損失。
A、礦物質(zhì)
B、蛋白質(zhì)
C、糖類
D、維生素
9.單項選擇題兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。
A、醛
B、醌
C、鄰二酚類
D、一元酚類
10.單項選擇題土豆酶促褐變的主要底物是（）。
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、綠原酸
D、亮氨酸