單項選擇題蛋類含蛋白質(zhì)為（）、脂肪為11%～15％，另外蛋類也是無機鹽的良好來源。
A、9%～12％
B、13%～15％
C、20％
D、30％
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1.單項選擇題奶中主要蛋白質(zhì)為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸，蛋白質(zhì)的消化率為87％～89％，生物價為（）。
A、75
B、85
C、90
D、95
2.單項選擇題動物血是最理想的補血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應該（）。
A、多吃
B、常吃
C、定時吃
D、每天吃
3.單項選擇題魚肝脂肪中含有極豐富的（）和維生素D。
A、維生素C
B、維生素E
C、維生素A
D、維生素B2
4.單項選擇題蔗糖熔點是（），當加熱到150℃時開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當糖膏含水量低于3％時，就是拔絲菜肴的“糖漿”。
A、150～155℃
B、160～165℃
C、185～186℃
D、190～195℃
5.單項選擇題焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點pH值在3.0~6.9之間，有的甚至低于（）。
A、1.0
B、2.0
C、3.0
D、2.5
6.單項選擇題淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因為淀粉的（）。
A、凝固作用
B、氧化作用
C、脂化作用
D、分散作用
7.單項選擇題淀粉糊化是在一定的溫度下由于（）形成的。
A、凝固作用
B、氧化作用
C、吸水膨脹作用
D、脂化作用
8.單項選擇題淀粉是一種高分子組成的多糖類（）。
A、化合物
B、粉狀物
C、特殊物
D、植物粉
9.單項選擇題未水解的直鏈淀粉遇（）顯藍色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。
A、碘
B、鹽酸
C、硫酸
D、硫酸銅
10.單項選擇題在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利用（）達到復合成美味的效果。
A、水解作用
B、凝固作用
C、酯化作用
D、分散作用