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單項(xiàng)選擇題維生素A對(duì)（）和光很敏感。

A、熱
B、氧
C、酸
D、堿

1.單項(xiàng)選擇題炸油條時(shí)，因加堿和高溫油炸，使其中的（）全部損失，維生素B2和尼克酸損失50％左右。

A、維生素A
B、維生素E
C、維生素B2
D、維生素B1

2.單項(xiàng)選擇題在米的淘洗過程中會(huì)發(fā)生營養(yǎng)素?fù)p失，特別是維生素B1可損失20％~60％，無機(jī)鹽可損失（）。

A、30％
B、40％
C、60％
D、70％

3.單項(xiàng)選擇題在食品加工中，降低（）來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。

A、鹽的用量
B、pH值
C、水的含量
D、儲(chǔ)藏溫度

4.單項(xiàng)選擇題酮類多特殊香氣，庚酮[2]有似（），丙酮有似薄荷香氣。

A、蘋果香氣
B、梨香氣
C、葡萄香氣
D、桃香氣

5.單項(xiàng)選擇題辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有（）。

A、百合花香氣
B、青草臭氣
C、玫瑰香氣
D、茉莉花香氣

6.單項(xiàng)選擇題各種天然原料在生長(zhǎng)成熟過程中能夠天然合成香氣，在后熟過程中也能夠通過（）。

A、生物合成產(chǎn)生食品原料的香氣
B、在直接酶或間接酶作用下形成香氣
C、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣
D、采用調(diào)香形成香氣

7.單項(xiàng)選擇題焙烤香氣主要是加熱時(shí)所發(fā)生的（）、焦糖化反應(yīng)，另外還有油脂分解、含硫化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。

A、氧化反應(yīng)
B、水解反應(yīng)
C、羰氨反應(yīng)
D、分解反應(yīng)

8.單項(xiàng)選擇題根據(jù)氣相—質(zhì)譜分析結(jié)果，燉牛肉的香氣含有（）多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內(nèi)脂、糖類，還有含硫化合物、胺、吡嗪等。

A、180
B、240
C、300
D、400

9.單項(xiàng)選擇題食醋的香氣來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種酯類。這些酯類中以（）為主。

A.乙酸丁酯
B.乳酸乙酯
C.乙酸異戊酯
D.乙酸乙酯

10.單項(xiàng)選擇題谷類含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維生素B1、維生素B2、（）含量較多。

A、維生素A
B、維生素C
C、維生素PP
D、維生素D