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單項(xiàng)選擇題菜肴裝飾的意義在于（）。

A、增加菜肴的數(shù)量
B、增強(qiáng)菜肴的食用性
C、進(jìn)一步美化菜肴
D、給人們?cè)黾用栏?/p>

1.單項(xiàng)選擇題食用油脂是人體熱能、（）和脂溶性維生素的重要來源。

A、飽和脂肪酸
B、不飽和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸

2.單項(xiàng)選擇題酒在胃中吸收量很少，（）以上在小腸內(nèi)吸收，乙醇全部燃燒的產(chǎn)熱量為每克7kcal，其中70％可被機(jī)體利用。

A、50％
B、60％
C、70％
D、80％

3.單項(xiàng)選擇題鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應(yīng)在（）以下，否則會(huì)引起高血壓等疾病。

A、3g
B、5g
C、10g
D、20g

4.單項(xiàng)選擇題食物中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從（）開始的。

A、20～30℃
B、30～40℃
C、45～50℃
D、80℃

5.單項(xiàng)選擇題在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的（）。

A.水解作用
B.氧化作用
C.凝固作用
D.脂化件用

6.單項(xiàng)選擇題在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的（）。

A.水解作用
B.凝固作用
C.氧化作用
D.分散作用

7.單項(xiàng)選擇題脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時(shí)，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生（），生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。

A、水解反應(yīng)
B、氧化反應(yīng)
C、酯化反應(yīng)
D、羰氨反應(yīng)

8.單項(xiàng)選擇題油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動(dòng)氧化生成具有不良?xì)馕兜娜╊?、（）和低分子有機(jī)酸類。

A、酮類
B、醇類
C、酚類
D、醚類

9.單項(xiàng)選擇題油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會(huì)形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為（）。

A、糊化作用
B、乳化作用
C、酯化作用
D、氧化作用

10.單項(xiàng)選擇題淀粉是人體所需（）的重要來源。

A、碳水化合物
B、維生素
C、脂肪
D、礦物質(zhì)