單項選擇題油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動氧化生成具有不良氣味的醛類、（）和低分子有機酸類。

A、酮類
B、醇類
C、酚類
D、醚類


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1.單項選擇題油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為（）。

A、糊化作用
B、乳化作用
C、酯化作用
D、氧化作用

2.單項選擇題淀粉是人體所需（）的重要來源。

A、碳水化合物
B、維生素
C、脂肪
D、礦物質(zhì)

3.單項選擇題麥芽糖是兩分子（）脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點在102~108℃之間。

A、直鏈淀粉
B、支鏈淀粉
C、葡萄糖
D、果糖

4.單項選擇題蔬菜中的（）在加熱時也可以吸收部分水分而變軟，有利于消化吸收。

A、卡拉膠
B、果膠質(zhì)
C、瓊膠
D、褐藻膠

5.單項選擇題維生素A對（）和光很敏感。

A、熱
B、氧
C、酸
D、堿

6.單項選擇題炸油條時，因加堿和高溫油炸，使其中的（）全部損失，維生素B2和尼克酸損失50％左右。

A、維生素A
B、維生素E
C、維生素B2
D、維生素B1

8.單項選擇題在食品加工中，降低（）來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。

A、鹽的用量
B、pH值
C、水的含量
D、儲藏溫度

9.單項選擇題酮類多特殊香氣，庚酮[2]有似（），丙酮有似薄荷香氣。

A、蘋果香氣
B、梨香氣
C、葡萄香氣
D、桃香氣

10.單項選擇題辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有（）。

A、百合花香氣
B、青草臭氣
C、玫瑰香氣
D、茉莉花香氣