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單項(xiàng)選擇題我國(guó)膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中（）的攝入量低于供給量標(biāo)準(zhǔn)。

A、鐵
B、鈣
C、磷
D、銅

1.單項(xiàng)選擇題由主人或服務(wù)員分給每位進(jìn)餐者或備有公筷、公勺自行取用的進(jìn)餐方式被稱為（）。

A、聚餐式
B、單上式
C、分食式
D、自選式

2.單項(xiàng)選擇題傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動(dòng)物原料，忽視植物原料；注重色香味形，忽視（）平衡。

A、營(yíng)養(yǎng)素
B、酸堿
C、葷素
D、味覺(jué)

3.單項(xiàng)選擇題菜肴裝飾的意義在于（）。

A、增加菜肴的數(shù)量
B、增強(qiáng)菜肴的食用性
C、進(jìn)一步美化菜肴
D、給人們?cè)黾用栏?/p>

4.單項(xiàng)選擇題食用油脂是人體熱能、（）和脂溶性維生素的重要來(lái)源。

A、飽和脂肪酸
B、不飽和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸

5.單項(xiàng)選擇題酒在胃中吸收量很少，（）以上在小腸內(nèi)吸收，乙醇全部燃燒的產(chǎn)熱量為每克7kcal，其中70％可被機(jī)體利用。

A、50％
B、60％
C、70％
D、80％

6.單項(xiàng)選擇題鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應(yīng)在（）以下，否則會(huì)引起高血壓等疾病。

A、3g
B、5g
C、10g
D、20g

7.單項(xiàng)選擇題食物中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從（）開(kāi)始的。

A、20～30℃
B、30～40℃
C、45～50℃
D、80℃

8.單項(xiàng)選擇題在制湯過(guò)程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的（）。

A.水解作用
B.氧化作用
C.凝固作用
D.脂化件用

9.單項(xiàng)選擇題在燒制肉類菜肴的過(guò)程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的（）。

A.水解作用
B.凝固作用
C.氧化作用
D.分散作用

10.單項(xiàng)選擇題脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時(shí)，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生（），生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。

A、水解反應(yīng)
B、氧化反應(yīng)
C、酯化反應(yīng)
D、羰氨反應(yīng)