單項選擇題食用油的導(dǎo)熱性比水好，（）性能強(qiáng)。
A.散熱
B.儲熱
C.蒸發(fā)
D.揮發(fā)
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1.單項選擇題在烹調(diào)方法中（）主要是以油為傳熱媒介的。
A、滑炒、油爆、清炸、煎烹
B、生炒、油爆、干燒、煎
C、生炒、油爆、紅燒、油燜
D、爆炒、油爆、煎烹、煎燒
2.單項選擇題以油為傳熱媒介烹調(diào)菜肴，在正常情況下動物油高溫應(yīng)在（）。
A、150～190℃
B、100～140℃
C、190～210℃
D、220～240℃
3.單項選擇題固體傳熱是以（）方式進(jìn)行的。
A、輻射
B、傳導(dǎo)
C、傳遞
D、對流
4.單項選擇題制作鹽焗是采用（）物質(zhì)作為傳熱媒介的。
A、固體
B、液體
C、輻射
D、空氣
5.單項選擇題固體物質(zhì)的傳熱性能不如水，（）性能較差，它們只能依靠傳導(dǎo)的方式進(jìn)行傳熱。
A、揮發(fā)
B、蒸發(fā)
C、散熱
D、儲熱
6.單項選擇題經(jīng)過歷代烹調(diào)師的不斷實踐，創(chuàng)造出了很多（）的刀工技術(shù)。
A、精彩
B、精巧
C、優(yōu)異
D、巧妙
7.單項選擇題刀工就是根據(jù)（）和食用的要求，將原料加工成一定形狀。
A、口味
B、原料
C、烹調(diào)
D、火候
8.單項選擇題制作（）是以蒸汽為傳熱媒介的。
A、水煮肉片
B、清蒸鯉魚
C、西湖醋魚
D、奶湯雞脯
9.單項選擇題以蒸汽為傳熱媒介主要是在密封的條件下，以（）的方式進(jìn)行傳熱。
A、輻射
B、對流
C、傳導(dǎo)
D、傳遞
10.單項選擇題在常壓下，蒸汽的溫度是（）。
A、100℃
B、80℃
C、119.61℃
D、160℃
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