單項(xiàng)選擇題白燒是因湯汁色澤（）、濃稠而得名。

A、清亮
B、灰白
C、無(wú)色
D、潔白


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1.單項(xiàng)選擇題制作（）是采用醬燒的烹調(diào)方法。

A、南乳燒肉
B、醬爆雞丁
C、蔥燒海參
D、醬燉豆腐

2.單項(xiàng)選擇題制作（）是采用白燒的烹調(diào)方法。

A、家常豆腐
B、濃汁燒魚(yú)肚
C、南乳燒肉
D、開(kāi)水

3.單項(xiàng)選擇題在烹調(diào)中燜與燒的區(qū)別是（）。

A、燜是小火長(zhǎng)時(shí)間，燒是旺火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中火 
B、燜是中火長(zhǎng)時(shí)間，燒是中火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火 
C、燜是大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，燒是小火長(zhǎng)時(shí)間 
D、燜是中火燒開(kāi)，燒是大火轉(zhuǎn)小火

4.單項(xiàng)選擇題在制作紅燜肉進(jìn)行前處理時(shí)，需采用（）的方法。

A、煸炒
B、煮
C、煎
D、蒸

5.單項(xiàng)選擇題油爆忌用（）調(diào)料。

A、深色
B、無(wú)色
C、辣味
D、甜味

6.單項(xiàng)選擇題在菜肴制作中，適合芫爆的原料是（）。

A、熟五花肉
B、脊絲
C、腰花
D、海參

7.單項(xiàng)選擇題制作（）屬軟熘的烹調(diào)方法。

A、黃酒熘魚(yú)片
B、金華玉樹(shù)雞
C、松鼠鱖魚(yú)
D、茄汁牛肉片

8.單項(xiàng)選擇題軟熘是先將原料中主料用（）或出水的方法加熱至熟。

A、滑油
B、炸
C、油浸
D、汽蒸

9.單項(xiàng)選擇題糟熘操作關(guān)鍵在于（）的選用。

A、原料 
B、糟香 
C、糟酒 
D、配料

10.單項(xiàng)選擇題脆炸是將原料（）的一種烹調(diào)方法。

A、經(jīng)腌制后掛干粉糊炸
B、經(jīng)加工后掛酥糊炸
C、用江米紙包起掛糊炸
D、加工調(diào)味后，用豆皮網(wǎng)油等包卷，蘸掛粉狀淀粉后炸