單項(xiàng)選擇題在菜肴制作中，適合芫爆的原料是（）。

A、熟五花肉
B、脊絲
C、腰花
D、海參


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1.單項(xiàng)選擇題制作（）屬軟熘的烹調(diào)方法。

A、黃酒熘魚片
B、金華玉樹雞
C、松鼠鱖魚
D、茄汁牛肉片

2.單項(xiàng)選擇題軟熘是先將原料中主料用（）或出水的方法加熱至熟。

A、滑油
B、炸
C、油浸
D、汽蒸

3.單項(xiàng)選擇題糟熘操作關(guān)鍵在于（）的選用。

A、原料 
B、糟香 
C、糟酒 
D、配料

4.單項(xiàng)選擇題脆炸是將原料（）的一種烹調(diào)方法。

A、經(jīng)腌制后掛干粉糊炸
B、經(jīng)加工后掛酥糊炸
C、用江米紙包起掛糊炸
D、加工調(diào)味后，用豆皮網(wǎng)油等包卷，蘸掛粉狀淀粉后炸

5.單項(xiàng)選擇題制作（）是干炸的烹調(diào)方法。

A、網(wǎng)油雞卷
B、豆皮百花卷
C、炸響鈴
D、豆皮蝦卷

6.單項(xiàng)選擇題干烹是將原料改刀掛上（），用熱油炸熟后倒入清汁的一種方法。

A、干粉糊
B、全蛋糊
C、淀粉糊
D、面粉

7.單項(xiàng)選擇題制作（）是屬于烹的烹調(diào)方法。

A、清烹里脊
B、鍋包肉
C、干炸肉段
D、焦熘肉段

8.單項(xiàng)選擇題清炸方法正確的解釋是：（）。

A、清炸就是只有一種原料的炸
B、清炸只是用調(diào)料腌制后而不用掛糊處理的炸
C、清炸就是用調(diào)料腌制后再掛糊的方法處理后的炸
D、清炸就是口味要求清淡的炸

9.單項(xiàng)選擇題清炒方法正確的解釋是：（）。

A、清炒就是口味清淡的烹調(diào)方法
B、清炒就是色澤清淡的烹調(diào)方法
C、清炒就是無調(diào)料只有主料的烹調(diào)方法
D、清炒就是只有一種烹調(diào)原料時(shí)進(jìn)行烹制、調(diào)味的方法

10.單項(xiàng)選擇題煮與汆的區(qū)別是：（）。

A、煮的時(shí)間短于汆，煮的湯汁多于汆
B、煮的時(shí)間長于汆，煮的湯汁少于汆
C、煮的時(shí)間長于汆，煮的湯汁多于汆
D、煮的時(shí)間短于汆，煮的湯汁少于汆