單項選擇題菜肴紅燒肉屬于（）調(diào)味。

A.烹調(diào)中
B.烹調(diào)前
C.烹調(diào)后
D.輔助


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1.單項選擇題菜肴的定型調(diào)味在（）。

A.烹調(diào)前
B.輔助中
C.烹調(diào)中
D.烹調(diào)后

2.單項選擇題基本調(diào)味又稱（）。

A.正式調(diào)味
B.補充調(diào)味
C.烹調(diào)前調(diào)味
D.輔助調(diào)味

3.單項選擇題色白松軟是（）菜肴的特點。

A.蛋泡糊
B.蛋黃糊
C.全蛋糊
D.脆皮糊

4.單項選擇題下列對打好蛋清糊的說法不正確的是（）。

A.打蛋器和打蛋盆都要確保無水、無油
B.雞蛋要新鮮，冷藏的雞蛋更容易打發(fā)
C.蛋黃和蛋清分開打
D.手動打蛋器的條數(shù)越多越容易打發(fā)

5.單項選擇題低筋粉或無筋粉可以調(diào)制（）糊。

A.脆皮
B.蛋泡
C.全蛋
D.蛋黃

6.單項選擇題蛋清經(jīng)高速抽打后具有較強的（），可以制作蛋泡糊。

A.起酥性能
B.柔軟性能
C.發(fā)泡性能
D.蛋白質(zhì)

7.單項選擇題嫩肉粉制嫩靜致15min是由于（）。

A.蛋白質(zhì)和酶水解
B.糖和酶水解
C.維生素和酶水解
D.脂肪和酶水解

9.單項選擇題使用嫩肉粉主要可以使肉類原料（）。

A.制嫩
B.增加營養(yǎng)
C.縮短烹調(diào)時間
D.增加烹調(diào)時間

10.單項選擇題制作光清湯滑雞球就選用（）糊。

A.蛋泡
B.蛋清
C.酵面
D.蛋黃