單項(xiàng)選擇題蛋清經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的（），可以制作蛋泡糊。

A.起酥性能
B.柔軟性能
C.發(fā)泡性能
D.蛋白質(zhì)


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1.單項(xiàng)選擇題嫩肉粉制嫩靜致15min是由于（）。

A.蛋白質(zhì)和酶水解
B.糖和酶水解
C.維生素和酶水解
D.脂肪和酶水解

3.單項(xiàng)選擇題使用嫩肉粉主要可以使肉類原料（）。

A.制嫩
B.增加營養(yǎng)
C.縮短烹調(diào)時(shí)間
D.增加烹調(diào)時(shí)間

4.單項(xiàng)選擇題制作光清湯滑雞球就選用（）糊。

A.蛋泡
B.蛋清
C.酵面
D.蛋黃

5.單項(xiàng)選擇題糊的主要作用是保護(hù)（）。

A.原料的風(fēng)味
B.菜肴的品種
C.原料的水分
D.原料的成分

6.單項(xiàng)選擇題三絲雞蓉蛋屬于（）組配。

A.滋味
B.同類色原料
C.花色配的
D.形狀

7.單項(xiàng)選擇題輔料在菜肴的組配中處于（）地位。

A.從屬
B.主導(dǎo)
C.重要
D.必須

8.單項(xiàng)選擇題菜肴原料加熱時(shí)間一致原則的具體內(nèi)容之一是（）必須統(tǒng)一。

A.大小
B.時(shí)間
C.分量
D.質(zhì)地

9.單項(xiàng)選擇題下列不是菜肴組配原則的是（）。

A.加熱時(shí)間組配
B.料形不相似組配
C.輔料服從主料組配
D.質(zhì)地的組配

10.單項(xiàng)選擇題下列菜品種屬于兌色菜肴的是（）。

A.青椒肉絲
B.紅燒牛肉
C.香炸雞排
D.吉士蝦卷