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判斷題在高溫下，脂肪先發(fā)生水解，生成甘油和脂肪酸。

1.判斷題氧化酸敗的油脂營養(yǎng)價值降低，并且產(chǎn)生對人體健康有害的物質(zhì)，不能食用。

2.判斷題動物性原料中的膠原蛋白質(zhì)在水中加熱后，能水解產(chǎn)生膠凍，稱為膠凝作用。

3.判斷題大豆含有一種物質(zhì)叫異黃酮，它能防止雌激素依附在雌激素受體上，從而阻止腫瘤細(xì)胞生長。

4.判斷題水化作用是蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中的多種親水基與水充分接觸后，能集聚大量水分子，形成水化層，使蛋白質(zhì)成為親水膠體。

5.判斷題蕃茄汁在100℃下真空濃縮4小時，維生素?fù)p失17％。

6.判斷題缺乏維生素A時，可發(fā)生夜盲癥、上皮干燥增長和角化。

7.判斷題魚肝油中含有極豐富的維生素A和維生素B。

8.判斷題肉類經(jīng)烹調(diào)能釋放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿和氨基酸等物質(zhì)，總稱為含N滲浸出物。

9.判斷題目前天然食物中最好的蛋白質(zhì)被稱為"全蛋白"或"足價蛋白"。

10.判斷題水果主要含有水分、維生素C和無機(jī)鹽，食用水果不利鈣、鐵的吸收。