單項選擇題鱗毛花刀中的斜刀剞刀紋和直刀剞刀紋交叉呈（）角平行刀紋。
A.90度
B.45度
C.120度
D.60度
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1.單項選擇題烤在加熱前需進行腌浸拌漬，這種調(diào)味方式稱為（）。
A.腌漬定味
B.輔助調(diào)味
C.基本調(diào)味
D.重要調(diào)味
2.單項選擇題制作一般清湯的工藝是：原料焯水洗凈，冷水下鍋煮沸，撇浮沫，改慢火加熱1小時以上，湯汁保持在（）。
A.開而不騰
B.開而不轉(zhuǎn)
C.開而不大
D.開而不小
3.單項選擇題油發(fā)好的（）應放入溫堿水中，浸泡至回軟吐油，然后再用清水漂清才能使用。
A.粉絲
B.鍋巴
C.蝦片
D.干肉皮
4.單項選擇題紅燒菜的調(diào)味料主要有料酒、（）、鹽、味素、鮮湯、白糖（少許）、蔥姜蒜、淀粉等。
A.醬油
B.豆瓣
C.豆豉
D.泡椒
5.單項選擇題直剞的特點是條紋（）原料本身的厚度，呈放射狀。
A.長于
B.短于
C.等于
D.大于
6.單項選擇題焦熘菜的主要特點是：外焦里嫩、色澤金黃、（）、口味酸甜或咸鮮微酸。
A.芡汁大
B.芡汁稠
C.不勾芡
D.芡汁明亮
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掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
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制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
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鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
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掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應（）
題型：單項選擇題