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單項選擇題處于僵直期和后熟期的肉為（）。

A.冷凍肉
B.冷卻肉
C.新鮮肉
D.自溶肉

1.單項選擇題《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，法定標準周工作時間為（）小時。

A.40
B.48
C.50
D.56

2.單項選擇題油炸原料不慎油鍋著火，錯誤的做法是（）。

A.向鍋內澆水
B.用鍋蓋滅火
C.關閉燃氣灶
D.用滅火毯滅火

3.單項選擇題蛋泡糊又稱（）。

A.發(fā)蛋糊
B.高麗糊
C.雪衣糊
D.以上均是

4.單項選擇題忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高（）。

A.文化水平
B.道德水平
C.職業(yè)技能
D.思想覺悟

5.單項選擇題下列是用調料調配出菜肴主色的菜品是（）。

A.鹽焗雞
B.炸響鈴
C.香酥鴨
D.醬汁瓦塊魚

6.單項選擇題癩皮病是由于缺乏（）引起的。

A.尼克酸
B.維生素C
C.維生素B₆
D.維生素D

7.單項選擇題蓑衣花刀是在原料一側用（）至原料近透，刀距為1～2mm的平行刀紋，然后將原料翻轉，在原料的另一側用同樣的刀法剞制而成。

A.斜刀剞
B.直刀剞
C.混合剞
D.直刀切

8.單項選擇題開拓創(chuàng)新要有（）意識和科學思維，同時要有堅定的信心和意志。

A.改造
B.改進
C.創(chuàng)造
D.改革

9.單項選擇題綠色蔬菜在熱和（）的共同作用下，葉綠素的綠色極易消退，由綠變黃，呈現(xiàn)枯敗之色。

A.酸
B.鹽
C.堿
D.糖

10.單項選擇題菜品（）=原料成本/（1-銷售毛利率）。

A.售價
B.毛利
C.成本
D.數(shù)量