單項選擇題蓑衣花刀是在原料一側(cè)用（）至原料近透，刀距為1～2mm的平行刀紋，然后將原料翻轉(zhuǎn)，在原料的另一側(cè)用同樣的刀法剞制而成。
A.斜刀剞
B.直刀剞
C.混合剞
D.直刀切
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1.單項選擇題開拓創(chuàng)新要有（）意識和科學(xué)思維，同時要有堅定的信心和意志。
A.改造
B.改進(jìn)
C.創(chuàng)造
D.改革
2.單項選擇題綠色蔬菜在熱和（）的共同作用下，葉綠素的綠色極易消退，由綠變黃，呈現(xiàn)枯敗之色。
A.酸
B.鹽
C.堿
D.糖
3.單項選擇題菜品（）=原料成本/（1-銷售毛利率）。
A.售價
B.毛利
C.成本
D.數(shù)量
4.單項選擇題《中華人民共和國勞動法》共有（）章107條。
A.11
B.13
C.15
D.17
5.單項選擇題滑熘菜的特點是質(zhì)感（）、色白、芡汁緊亮，口味以鮮咸為主。
A.滑嫩
B.軟嫩
C.鮮嫩
D.質(zhì)嫩
6.單項選擇題蘆筍的品質(zhì)以（），色白，尖端緊密，無空心，無開裂，無泥沙者為佳。
A.嫩莖肥大
B.鮮嫩條整
C.質(zhì)地脆嫩
D.肉厚質(zhì)嫩
7.單項選擇題根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同，行業(yè)中將烹制法習(xí)慣的分為（）和煎烹兩種技法。
A.炸烹
B.油烹
C.水烹
D.干烹
8.單項選擇題下列最適宜冷水發(fā)的干料是（）。
A.口蘑
B.木耳
C.香菇
D.玉蘭片
9.單項選擇題單一原料的冷盤是指用（）冷菜原料拼成的冷盤。
A.一種
B.兩種
C.三種
D.兩種以上
10.單項選擇題鱖魚以南方產(chǎn)量較多，一年四季均產(chǎn)，以（）最肥碩。
A.夏季
B.冬季
C.秋季
D.春季
最新試題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題