單項選擇題（）是復雜的刀工技藝的表現(xiàn)。
A.剞刀法
B.拉刀片
C.推刀片
D.抖刀片
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1.單項選擇題使用面粉調制蛋清糊，蛋清與面粉的比例以（）為佳。
A.5：1
B.3：1
C.6：1
D.1：1
2.單項選擇題加工性原料是指將（）經干制、腌制、臘制等方法制成的菜肴原料制品。
A.魚類原料
B.動物原料
C.植物原料
D.動植物性原料
3.單項選擇題干燒魚的色澤形成主要是（）。
A.主料自然色
B.配料形成色
C.加熱形成色
D.收汁形成色
4.單項選擇題多種原料冷盤在組配時應注意原料在（）的配合，以便于造型。
A.口味上
B.色彩上
C.數(shù)量上
D.形狀上
5.單項選擇題豬肺的清洗加工步驟是（）、拍打擠壓、破膜清洗。
A.清水洗凈
B.熱水燙泡
C.沸水汆燙
D.灌水沖洗
6.單項選擇題忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化（）、提高職業(yè)技能。
A.技術革新
B.職業(yè)責任
C.標準管理
D.團隊意識
7.單項選擇題主料、（）和調料成本是飲食產品成本的三要素。
A.原料
B.油料
C.配料
D.香料
8.單項選擇題高級清湯是在（）的基礎上吊制而成的。
A.濃白湯
B.雞茸湯
C.一般清湯
D.一般白湯
9.單項選擇題下列最適宜做糖醋魚的是（）。
A.黃河鯉魚
B.淮河鯉魚
C.海河鯉魚
D.長江鯉魚
10.單項選擇題扒三白的色澤形成主要取決于（）和調料。
A.原料自然色
B.加熱形成色
C.加入調料色
D.勾芡形成色
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對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題