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單項(xiàng)選擇題小麥淀粉含支鏈淀粉25%，糊化溫度高，一般為（）℃。

A.10～20
B.20～30
C.30～40
D.65～68

1.單項(xiàng)選擇題下列莖菜類蔬菜中，初加工時(shí)需要去老根的是（）。

A.筍
B.萵苣
C.茭白
D.以上都是

2.單項(xiàng)選擇題雞翅和雞脯分檔取料的方法是：左手抓住一側(cè)雞翅，用刀刃自（）骨節(jié)處劃開，割斷筋膜，用刀撳在骨節(jié)處，用手即可拉下雞翅和雞脯。

A.肩臂骨
B.雞腿骨
C.雞下骨
D.雞翅骨

3.單項(xiàng)選擇題食品生物性污染是指（）污染。

A.蟲卵
B.寄生蟲
C.微生物
D.以上均是

4.單項(xiàng)選擇題臘制品腌透后應(yīng)置于（）晾掛，以除去水分。

A.通風(fēng)處
B.干燥處
C.背陰下
D.陽(yáng)光下

5.單項(xiàng)選擇題菜肴的（）一經(jīng)確定，就具有一定的穩(wěn)定性，每種菜肴均應(yīng)根據(jù)該種菜品的主料、輔料、調(diào)料數(shù)量配比進(jìn)行配料。

A.口味
B.用料
C.色澤
D.方法

6.單項(xiàng)選擇題綠豆淀粉熱黏度高，穩(wěn)定性和（）均好，適宜勾芡和制作粉皮。

A.熱度
B.力度
C.強(qiáng)度
D.透明度

7.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)用的液態(tài)燃料主要是（）。

A.蒸氣
B.煤氣
C.熱氣
D.天然氣

8.單項(xiàng)選擇題下列為澆汁調(diào)味法的菜肴是（）。

A.燒海參
B.回鍋肉
C.炒雞絲
D.糖醋魚

9.單項(xiàng)選擇題雞腿分檔取料的方法是：左手抓住一側(cè)雞腿，用刀在腰窩處劃斷（），反關(guān)節(jié)用力，再用刀在其坐骨處割劃筋膜，用手即可拉下雞腿。

A.雞皮
B.筋膜
C.雞軟骨
D.雞肋骨

10.單項(xiàng)選擇題根菜類蔬菜去皮后放入冷水中浸泡，目的是（）。

A.防止變色
B.洗凈泥土
C.去除雜質(zhì)
D.增加口感