單項選擇題梭形魚的分檔剔骨，一般是先將魚頭斬下，將魚體剖成（）兩扇。

A.大小
B.上下
C.軟硬
D.前后


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1.單項選擇題制作醬爆雞丁在雞脯肉兩面剞刀，其主要作用是增加美感和（）。

A.便于成形
B.便于食用
C.便于入味
D.便于裝盤

2.單項選擇題（）是冷菜拼擺的重要基本功之一。

A.整齊劃一
B.口味分明
C.構圖均衡
D.次序有別

3.單項選擇題廚房安全是指廚房生產所使用的原料、生產方式、生產成品、人員設備及廚房（）等方面的安全。

A.人員衛(wèi)生
B.生產環(huán)境
C.成品衛(wèi)生
D.設備衛(wèi)生

4.單項選擇題下列為加工性烹調原料的是（）。

A.香腸
B.干香菇
C.干海參
D.以上都是

6.單項選擇題幾何圖案冷菜的構圖特點是（），圖案規(guī)整。

A.圖案繁多
B.鋪滿盤面
C.對稱均衡
D.形狀散亂

7.單項選擇題（）、配料和調料成本是飲食產品成本的三要素。

A.主料
B.燃料
C.油料
D.香料

8.單項選擇題清湯按質量和用途可分為一般清湯和（）兩種。

A.高級清湯
B.高級雞湯
C.高級肉湯
D.高級牛肉湯

9.單項選擇題下列食品原料中，不易受到黃曲霉毒素污染的是（）。

A.玉米
B.花生
C.豆類
D.花生油

10.單項選擇題幾何圖案冷菜的拼擺應先擺放（），后拼擺植物性原料。

A.水產原料
B.干貨原料
C.調味原料
D.動物性原料