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單項(xiàng)選擇題全蛋漿主要是由雞蛋液、（）和水調(diào)制而成的，也可放少許鹽和料酒。

A.淀粉
B.大油
C.醬油
D.蛋清

1.單項(xiàng)選擇題跟碟調(diào)味法主要適用于加熱過程中（）的一些菜肴。

A.不能調(diào)味
B.便于調(diào)味
C.便于成熟
D.不便于成熟

2.單項(xiàng)選擇題翻勺時(shí)要做到握勺（），一般是以左手握勺，手心轉(zhuǎn)右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，握住勺柄。

A.有力
B.有勁
C.握死
D.方法正確

3.單項(xiàng)選擇題廚刀使用完畢應(yīng)放在刀具架上或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免（）或傷及他人。

A.防止污染
B.刀刃損傷
C.防止生事
D.防止意外

4.單項(xiàng)選擇題四川泡菜口味中的酸味來自于泡制中發(fā)酵生成的（）。

A.酵母菌
B.微生物
C.醋酸菌
D.乳酸菌

5.單項(xiàng)選擇題水粉漿是先將淀粉與水混合調(diào)拌均勻，再與主料一起上漿。一般用于（）類的菜品。

A.炒、爆
B.燒、炸
C.熘、炸
D.煎、扒

6.單項(xiàng)選擇題下列為菌類原料的是（）。

A.黃花菜
B.紫菜
C.香菇
D.海帶

7.單項(xiàng)選擇題初加工風(fēng)雞時(shí)，首先將（）拔凈，再放入清水中浸泡回軟。

A.毛
B.皮
C.爪
D.尾

8.單項(xiàng)選擇題在構(gòu)成菜肴色澤的諸因素中，原料本身固有的色澤是菜肴的（）。

A.基本色彩
B.輔助色彩
C.變化色彩
D.創(chuàng)新色彩

9.單項(xiàng)選擇題四川泡菜的鹵汁主要用料是：鹽、（）、白酒、干辣椒、紅糖等加水熬制而成。

A.大料
B.楂皮
C.花椒
D.香葉

10.單項(xiàng)選擇題菜肴色澤的組配方法有順色組配和（）組配法。

A.異色
B.紅色
C.黃色
D.白色