單項(xiàng)選擇題（）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鮮，同時(shí)還可以起使諸味更加柔和協(xié)調(diào)的作用。
A.食醋
B.味精
C.橙汁
D.蔥姜蒜
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1.單項(xiàng)選擇題干料漲發(fā)的方法主要有：水發(fā)、油發(fā)、（）、火發(fā)、堿發(fā)等。
A.干發(fā)
B.鹽發(fā)
C.濕發(fā)
D.自然發(fā)
2.單項(xiàng)選擇題在咸鮮味的調(diào)制中，食鹽與味精的添加量（），才能達(dá)到鮮味和咸味之間的最佳統(tǒng)一。
A.成正比
B.成反比
C.成4：3
D.成5：4
3.單項(xiàng)選擇題根據(jù)刀身與原料的接觸角度，刀法可分為：平刀法、斜刀法、（）和其他刀法4類。
A.直刀法
B.剁刀法
C.鍘刀法
D.鋸刀法
4.單項(xiàng)選擇題刀法是指對烹調(diào)原料切成不同形狀的具體（）技法。
A.持刀
B.運(yùn)刀
C.斜刀
D.直刀
5.單項(xiàng)選擇題雞的燙泡煺毛順序是先燙（），再燙其他部位。
A.雞身
B.雞翅
C.雞爪
D.雞頭
6.單項(xiàng)選擇題煺雞毛應(yīng)先煺（）和翅膀的粗毛。
A.頭部
B.背部
C.腿部
D.尾部
7.單項(xiàng)選擇題下列技法中屬于沸水傳熱法的是（）。
A.爆制法
B.炸制法
C.涮制法
D.炒制法
8.單項(xiàng)選擇題家禽的（）部位不能食用，初加工時(shí)應(yīng)該去除。
A.頭
B.爪子
C.嗉囊
D.腸子
9.單項(xiàng)選擇題木質(zhì)新砧墩浸泡后還應(yīng)進(jìn)行（）處理。
A.晾曬
B.煮透
C.消毒
D.去皮
10.單項(xiàng)選擇題下列適宜調(diào)制咸鮮味的調(diào)味料是（）。
A.味精
B.鮮湯
C.食鹽
D.以上都是
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切絲時(shí)，為了使絲的長度一致，可以將原料（）后再切。
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊可以使原料在炸制過程中（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切丁時(shí)，為了使丁的口感更好，可以將原料（）
題型：單項(xiàng)選擇題
宰殺活魚時(shí)，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題
上漿后的原料在烹飪過程中容易（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊的厚度應(yīng)根據(jù)（）來確定。
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種食材與牛肉搭配可以使菜肴更加鮮嫩（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對于圓形較小的原料可以先（）再切。
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種食材不適合與海鮮搭配（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲更整齊，可以使用（）輔助。
題型：單項(xiàng)選擇題