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單項(xiàng)選擇題木質(zhì)新砧墩浸泡后還應(yīng)進(jìn)行（）處理。

A.晾曬
B.煮透
C.消毒
D.去皮

1.單項(xiàng)選擇題下列適宜調(diào)制咸鮮味的調(diào)味料是（）。

A.味精
B.鮮湯
C.食鹽
D.以上都是

2.單項(xiàng)選擇題干料漲發(fā)的方法主要有：（）、油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等。

A.干發(fā)
B.濕發(fā)
C.水發(fā)
D.自然發(fā)

3.單項(xiàng)選擇題干料漲發(fā)是指干料（）的工藝。

A.復(fù)水
B.增水
C.過水
D.泡水

4.單項(xiàng)選擇題下列以水為傳熱介質(zhì)加熱時(shí)間長(zhǎng)的烹調(diào)方法是（）。

A.涮制法
B.燴制法
C.汆制法
D.燉制法

5.單項(xiàng)選擇題下列最適宜掛水粉糊的菜肴是（）。

A.滑熘里脊
B.軟炸里脊
C.芫爆里脊
D.糖醋里脊

6.單項(xiàng)選擇題菜肴主配料形的組配中，配料的形一般要與主料的形相一致，但要（）主料的形。

A.多于
B.大于
C.小于
D.少于

7.單項(xiàng)選擇題菜肴主配料形的組配中，配料的形要與主料的形（），但要小于主料的形。

A.不同
B.一樣
C.各異
D.相等

8.單項(xiàng)選擇題菜肴原料形狀的規(guī)格必需適應(yīng)烹調(diào)（）的要求。

A.方法
B.加熱
C.調(diào)味
D.上漿

9.單項(xiàng)選擇題在咸鮮味的調(diào)制中，沒有咸味存在時(shí)，鮮味程度顯得很薄，因此（）對(duì)谷氨酸鈉的鮮味有很大的影響。

A.味精
B.雞精
C.食鹽
D.雞汁

10.單項(xiàng)選擇題調(diào)制咸鮮味，用少量的（），可以使鮮味增強(qiáng)，稍多又會(huì)影響綜合的風(fēng)味效果。

A.味精
B.醬油
C.食鹽
D.白糖