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單項選擇題水溫是燙泡煺雞毛關(guān)鍵的一環(huán)，冬天以（）為宜。

A.75～80℃
B.60～65℃
C.50～60℃
D.55～60℃

1.單項選擇題干料經(jīng)泡發(fā)后，可去除原料中的異味和雜質(zhì)，便于（）。

A.切配
B.烹調(diào)
C.食用
D.以上都是

2.單項選擇題平刀法成形原料平滑、寬潤而薄扁，行業(yè)中又稱之為（）或批。

A.片
B.切
C.剞
D.剁

3.單項選擇題下列烹調(diào)方法中，屬于純油為傳熱介質(zhì)的是（）。

A.熘制法
B.燒制法
C.煎制法
D.爆制法

4.單項選擇題根據(jù)刀身與原料的接觸角度，刀法可分為：平刀法、斜刀法、直刀法和（）4類。

A.鍘刀法
B.剁刀法
C.鋸刀法
D.其他刀法

5.單項選擇題干料漲發(fā)的方法主要有：水發(fā)、（）、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等。

A.油發(fā)
B.濕發(fā)
C.干發(fā)
D.自然發(fā)

6.單項選擇題（）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鮮，同時還可以起使諸味更加柔和協(xié)調(diào)的作用。

A.食醋
B.味精
C.橙汁
D.蔥姜蒜

7.單項選擇題干料漲發(fā)的方法主要有：水發(fā)、油發(fā)、（）、火發(fā)、堿發(fā)等。

A.干發(fā)
B.鹽發(fā)
C.濕發(fā)
D.自然發(fā)

8.單項選擇題在咸鮮味的調(diào)制中，食鹽與味精的添加量（），才能達到鮮味和咸味之間的最佳統(tǒng)一。

A.成正比
B.成反比
C.成4：3
D.成5：4

9.單項選擇題根據(jù)刀身與原料的接觸角度，刀法可分為：平刀法、斜刀法、（）和其他刀法4類。

A.直刀法
B.剁刀法
C.鍘刀法
D.鋸刀法

10.單項選擇題刀法是指對烹調(diào)原料切成不同形狀的具體（）技法。

A.持刀
B.運刀
C.斜刀
D.直刀