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單項(xiàng)選擇題南方地區(qū)使用的咸甜味中甜味的比重大，有明顯的（）感。

A.甜味
B.香味
C.咸味
D.酸味

1.單項(xiàng)選擇題平刀法是指（）與原料保持水平的一種刀法。

A.刀的大小
B.施刀力度
C.刀刃運(yùn)行
D.握刀方法

2.單項(xiàng)選擇題調(diào)制酸甜味一般禁用的調(diào)味料是（）。

A.鹽
B.白糖
C.白醋
D.味精

3.單項(xiàng)選擇題酸甜味中的茄汁味禁用的調(diào)味料是（）。

A.鹽
B.老抽
C.料酒
D.姜汁

4.單項(xiàng)選擇題下列以純油為介質(zhì)傳熱的烹調(diào)方法是（）。

A.炸制法
B.燒制法
C.爆制法
D.熘制法

5.單項(xiàng)選擇題干料漲發(fā)的目的之一，是除去雜質(zhì)和（）。

A.異味
B.苦味
C.泥沙
D.內(nèi)臟

6.單項(xiàng)選擇題（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一個(gè)基本的口味，調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格控制好用量，較重會引起甜味和酸味的變化。

A.食醋
B.味精
C.食鹽
D.橙汁

7.單項(xiàng)選擇題下列為不同質(zhì)原料組配的菜肴是（）。

A.鯽魚燉豆腐
B.湯爆雙脆
C.雞絲掐菜
D.油爆兩樣

8.單項(xiàng)選擇題燒制法屬于（）結(jié)合傳熱成熟法。

A.溫油
B.純油
C.純水
D.油水

9.單項(xiàng)選擇題干料漲發(fā)的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢復(fù)原有（）和鮮味。

A.養(yǎng)分
B.色澤
C.口味
D.形狀

10.單項(xiàng)選擇題干料漲發(fā)的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢復(fù)原有形狀和（）。

A.營養(yǎng)
B.色澤
C.鮮味
D.大小