單項(xiàng)選擇題下列為不同質(zhì)原料組配的菜肴是（）。

A.鯽魚燉豆腐
B.湯爆雙脆
C.雞絲掐菜
D.油爆兩樣


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1.單項(xiàng)選擇題燒制法屬于（）結(jié)合傳熱成熟法。

A.溫油
B.純油
C.純水
D.油水

4.單項(xiàng)選擇題肉絲的成形一般是先用（）批成片，然后再切成絲。

A.平刀法
B.直刀法
C.斜刀法
D.混和刀法

5.單項(xiàng)選擇題油傳熱成熟法有純油傳熱成熟法和以油為主的（）結(jié)合傳熱成熟法。

A.油水
B.油鹽
C.油質(zhì)
D.油糖

6.單項(xiàng)選擇題水溫是燙泡煺雞毛關(guān)鍵的一環(huán)，冬天以（）為宜。

A.75～80℃
B.60～65℃
C.50～60℃
D.55～60℃

7.單項(xiàng)選擇題干料經(jīng)泡發(fā)后，可去除原料中的異味和雜質(zhì)，便于（）。

A.切配
B.烹調(diào)
C.食用
D.以上都是

9.單項(xiàng)選擇題下列烹調(diào)方法中，屬于純油為傳熱介質(zhì)的是（）。

A.熘制法
B.燒制法
C.煎制法
D.爆制法