單項(xiàng)選擇題斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形為最終料形，故行業(yè)中又稱之為（）或斜片。

A.斜批
B.鋸批
C.剁批
D.鍘批


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3.單項(xiàng)選擇題菜肴一般是由主料、（）和調(diào)料構(gòu)成的。

A.生料
B.熟料
C.配料
D.半成品

4.單項(xiàng)選擇題菜肴一般是由主料、配料和（）構(gòu)成的。

A.生料
B.熟料
C.素料
D.調(diào)料

5.單項(xiàng)選擇題下列（）是先用平刀法再用直刀法成形的。

A.肉絲
B.肉片
C.肉段
D.蔥絲

6.單項(xiàng)選擇題下列不符合營(yíng)養(yǎng)組配的菜肴原料是（）。

A.雞絲與豆芽
B.海參與蔥白
C.雞丁與筍丁
D.豆腐與菠菜

7.單項(xiàng)選擇題菜肴營(yíng)養(yǎng)上的組配要突出原料的（）平衡。

A.硬軟度
B.酸堿度
C.軟硬度
D.適宜度

8.單項(xiàng)選擇題炒制法按油溫和油量劃分，可分為（）。

A.滑炒
B.爆炒
C.煸炒
D.以上都是

9.單項(xiàng)選擇題非飽和狀態(tài)的蒸汽傳熱對(duì)質(zhì)嫩的茸泥制品多用（）。

A.熏蒸
B.足氣蒸
C.放氣蒸
D.高壓蒸

10.單項(xiàng)選擇題菜肴營(yíng)養(yǎng)上的組配提倡（）搭配。

A.主輔
B.口味
C.葷素
D.色澤