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單項(xiàng)選擇題菜肴一般是由（）配料和調(diào)料構(gòu)成的。

A.生料
B.主料
C.熟料
D.原料

1.單項(xiàng)選擇題孜然鹽是由孜然粉、精鹽、味精經(jīng)加工后調(diào)制而成，其中孜然粉與鹽的比例以1：6為宜，常用于（）的調(diào)味。

A.干炸菜品
B.干煎菜品
C.干炒菜品
D.燒烤菜品

2.單項(xiàng)選擇題水發(fā)是以水為介質(zhì)，直接將干料（）的工藝。

A.泡發(fā)
B.漲發(fā)
C.復(fù)發(fā)
D.復(fù)水

3.單項(xiàng)選擇題斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形為最終料形，故行業(yè)中又稱之為（）或斜片。

A.斜批
B.鋸批
C.剁批
D.鍘批

4.單項(xiàng)選擇題胡椒鹽是由胡椒、精鹽、（）經(jīng)加工后調(diào)制而成，其中胡椒與鹽的比例為1：5為宜。

A.味精
B.白糖
C.五香
D.辣椒粉

5.單項(xiàng)選擇題斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形為最終料形，故行業(yè)中又稱之為斜批或（）。

A.鋸批
B.斜片
C.剁批
D.鍘批

6.單項(xiàng)選擇題菜肴一般是由主料、（）和調(diào)料構(gòu)成的。

A.生料
B.熟料
C.配料
D.半成品

7.單項(xiàng)選擇題菜肴一般是由主料、配料和（）構(gòu)成的。

A.生料
B.熟料
C.素料
D.調(diào)料

8.單項(xiàng)選擇題下列（）是先用平刀法再用直刀法成形的。

A.肉絲
B.肉片
C.肉段
D.蔥絲

9.單項(xiàng)選擇題下列不符合營(yíng)養(yǎng)組配的菜肴原料是（）。

A.雞絲與豆芽
B.海參與蔥白
C.雞丁與筍丁
D.豆腐與菠菜

10.單項(xiàng)選擇題菜肴營(yíng)養(yǎng)上的組配要突出原料的（）平衡。

A.硬軟度
B.酸堿度
C.軟硬度
D.適宜度