單項(xiàng)選擇題綠色蔬菜在熱和酸的共同作用下，（）的綠色極易消退，由綠變黃，呈現(xiàn)枯敗之色。

A.維生素
B.核黃素
C.葉綠素
D.胡蘿卜素


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1.單項(xiàng)選擇題油膩和黏液較多的動(dòng)物內(nèi)臟原料在里外翻洗前應(yīng)先采用（）進(jìn)行處理。

A.灌洗法
B.清水漂洗法
C.鹽醋搓洗法
D.刮剝洗滌法

2.單項(xiàng)選擇題熘魚片過油的最佳油溫以（）以內(nèi)為宜。

A.120℃
B.140℃
C.160℃
D.180℃

3.單項(xiàng)選擇題講究公德要求從業(yè)人員做到公私分明，不損害（）利益。

A.個(gè)人和集體
B.個(gè)人和國家
C.國家和集體
D.國家和社會(huì)

5.單項(xiàng)選擇題豬腸的正確清洗方法是（）和里外翻洗法結(jié)合進(jìn)行的。

A.灌洗法
B.漂洗法
C.鹽醋搓洗法
D.刮剝洗滌法

6.單項(xiàng)選擇題下列適宜加熱中調(diào)味的菜肴是（）。

A.宮保雞丁
B.魚香肉絲
C.干燒魚
D.以上都是

7.單項(xiàng)選擇題制作白色熱制冷吃菜肴禁用（）。

A.鹽
B.料酒
C.白糖
D.有色調(diào)料

8.單項(xiàng)選擇題腌臘制品的方法可分為干腌法、（）和混合腌法。

A.水腌法
B.鹽腌法
C.濕腌法
D.糖腌法

9.單項(xiàng)選擇題菜肴原料過油時(shí)脫漿的原因之一是（）。

A.油少
B.油多
C.油溫低
D.油溫高

10.單項(xiàng)選擇題脆皮糊有酵粉（酵面）和（）脆皮糊兩種。

A.發(fā)粉
B.生粉
C.淀粉
D.糖粉