單項選擇題講究公德要求從業(yè)人員做到公私分明，不損害（）利益。

A.個人和集體
B.個人和國家
C.國家和集體
D.國家和社會


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2.單項選擇題豬腸的正確清洗方法是（）和里外翻洗法結合進行的。

A.灌洗法
B.漂洗法
C.鹽醋搓洗法
D.刮剝洗滌法

3.單項選擇題下列適宜加熱中調味的菜肴是（）。

A.宮保雞丁
B.魚香肉絲
C.干燒魚
D.以上都是

4.單項選擇題制作白色熱制冷吃菜肴禁用（）。

A.鹽
B.料酒
C.白糖
D.有色調料

5.單項選擇題腌臘制品的方法可分為干腌法、（）和混合腌法。

A.水腌法
B.鹽腌法
C.濕腌法
D.糖腌法

6.單項選擇題菜肴原料過油時脫漿的原因之一是（）。

A.油少
B.油多
C.油溫低
D.油溫高

7.單項選擇題脆皮糊有酵粉（酵面）和（）脆皮糊兩種。

A.發(fā)粉
B.生粉
C.淀粉
D.糖粉

8.單項選擇題炸豬排的成品特點是：色澤金黃、干香爽口、（）、無湯無汁。

A.外酥里嫩
B.軟嫩鮮香
C.外焦里嫩
D.外脆里嫩

9.單項選擇題（）是熱制冷吃菜肴制法上的特色之一。

A.不掛糊
B.不調味
C.不切配
D.不焯水

10.單項選擇題烹調原料的（）是指烹調原料的口感和口味。

A.可口性
B.多用性
C.營養(yǎng)性
D.安全性