單項選擇題制湯時若過早放入鹽，會使原料中（）不易滲出，降低湯的鮮度。
A.脂肪
B.水分
C.礦物質
D.呈鮮物質
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1.單項選擇題制作熱制冷吃的菜肴，嚴禁使用（）的原料。
A.有腥味
B.有異味
C.不新鮮
D.以上均是
2.單項選擇題熘魚片色澤潔白，質滑嫩，魚片應掛（）。
A.蛋清糊
B.雪衣糊
C.全蛋糊
D.水粉糊
3.單項選擇題要求質地滑嫩的菜肴，過油時應使用（）鍋過油。
A.溫油
B.涼油
C.熱油
D.旺油
4.單項選擇題黃牛肉肌肉纖維（），組織較緊密，色深紅，肌間脂肪分布均勻，口感細嫩芳香。
A.較細
B.較粗
C.較大
D.較多
5.單項選擇題豬肉是重要的烹調原料，既可做主料，又可做配料，還可做（）。
A.餡料
B.肉料
C.生料
D.熟料
6.單項選擇題下列行為中（）屬于不道德的行為。
A.孝敬父母
B.口出臟言
C.夫妻恩愛
D.尊老愛幼
7.單項選擇題制湯的原料與水的最佳比例以（）左右為宜。
A.1：1
B.1：2
C.1：4
D.1：6
8.單項選擇題遵紀守法的核心是（）。
A.學法
B.知法
C.用法
D.守法
9.單項選擇題制湯的要點主要是控制原料與水的比例、火候的應用、調味品的投放（）和數(shù)量。
A.時機
B.多少
C.大小
D.比例
10.單項選擇題花色熱菜扣的手法特點是：使菜肴（）、整齊、飽滿，美觀大方。
A.色彩艷麗
B.表面光滑
C.光潔油亮
D.酥脆香鮮
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在給豆腐調味時，為了讓豆腐更好地吸收調味料的味道，應（）
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