單項(xiàng)選擇題制湯的原料與水的最佳比例以（）左右為宜。
A.1：1
B.1：2
C.1：4
D.1：6
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1.單項(xiàng)選擇題遵紀(jì)守法的核心是（）。
A.學(xué)法
B.知法
C.用法
D.守法
2.單項(xiàng)選擇題制湯的要點(diǎn)主要是控制原料與水的比例、火候的應(yīng)用、調(diào)味品的投放（）和數(shù)量。
A.時(shí)機(jī)
B.多少
C.大小
D.比例
3.單項(xiàng)選擇題花色熱菜扣的手法特點(diǎn)是：使菜肴（）、整齊、飽滿，美觀大方。
A.色彩艷麗
B.表面光滑
C.光潔油亮
D.酥脆香鮮
4.單項(xiàng)選擇題吊制高級(jí)湯應(yīng)用（），湯不能沸滾。
A.微火
B.小火大火
C.中火大火
D.微火中火
5.單項(xiàng)選擇題經(jīng)剞刀處理的原料具有獨(dú)特的（）的特點(diǎn)。
A.色澤美
B.原料美
C.形狀美
D.滋味美
6.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)中使用料酒的作用是（）。
A.提鮮
B.增香
C.去異味
D.以上均是
7.單項(xiàng)選擇題脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受熱后（）大量的二氧化碳?xì)怏w，使成品結(jié)構(gòu)形成均勻多孔的海綿組織，達(dá)到膨松的目的。
A.產(chǎn)生
B.溶解
C.電解
D.分離
8.單項(xiàng)選擇題刮剝洗滌法適用于（）、腳爪、火腿等原料外表的洗滌加工。
A.豬腸
B.豬肚
C.豬腦
D.豬肉的外皮
9.單項(xiàng)選擇題下列牛肉中屬于特級(jí)牛肉的是（）。
A.仔蓋肉
B.肋條肉
C.郎頭肉
D.里脊肉
10.單項(xiàng)選擇題羊肉的纖維細(xì)嫩，尤以（）肉質(zhì)最好。
A.公羊
B.山羊
C.母羊
D.羯羊
最新試題
原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚(yú)等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在加工鮮活的禽類(lèi)時(shí)，禽類(lèi)的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類(lèi)菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類(lèi)原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題