單項選擇題回鍋肉是用（）的烹調(diào)方法制成的。
A.滑炒
B.熟炒
C.生煸
D.干煸
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1.單項選擇題依據(jù)用力（），切法可分為直切、推切、拉切和鋸切等方法。
A.方向
B.大小
C.力度
D.角度
2.單項選擇題燜、燉、煮類菜品湯汁較多，餐具多選用（）或砂鍋。
A.平盤或腰盤
B.湯碗或平盤
C.湯碗、湯盤
D.平盤或湯盤
3.單項選擇題切姜絲一般應(yīng)用（）的刀法。
A.跳切
B.推切
C.拉切
D.鋸切
4.單項選擇題土豆絲一般是用（）切成的。
A.斜刀法
B.平刀法
C.直刀法
D.其他刀法
5.單項選擇題零點菜中爆、炒類菜品餐具的選用，一般為9寸圓盤或（）寸腰盤為宜。
A.12
B.14
C.16
D.18
6.單項選擇題干料冷水漲發(fā)原理中的（），是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙上升或滲入。
A.浸泡作用
B.滲透作用
C.毛細(xì)現(xiàn)象
D.水發(fā)作用
7.單項選擇題有鱗魚取內(nèi)臟方法應(yīng)根據(jù)（）來確定。
A.烹調(diào)用途
B.魚的雌雄
C.魚的檔次
D.魚的生長期
8.單項選擇題干料冷水發(fā)的基本原理主要是利用（）和毛細(xì)現(xiàn)象。
A.水分子
B.滲透作用
C.浸透作用
D.鹽的壓力
9.單項選擇題對有鱗魚剖腹取內(nèi)臟時，要防止（），影響菜肴的質(zhì)量。
A.魚的形狀
B.膽汁破損
C.魚腸割斷
D.魚皮開裂
10.單項選擇題鹽在酸甜味中起底味作用，可使酸甜口味更加（）。
A.鮮美
B.酸甜
C.甜酸
D.醇厚