單項選擇題（）是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅速切斷原料的刀法。
A.切法
B.剁法
C.排法
D.其他刀法
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1.單項選擇題回鍋肉是用（）的烹調方法制成的。
A.滑炒
B.熟炒
C.生煸
D.干煸
2.單項選擇題依據(jù)用力（），切法可分為直切、推切、拉切和鋸切等方法。
A.方向
B.大小
C.力度
D.角度
3.單項選擇題燜、燉、煮類菜品湯汁較多，餐具多選用（）或砂鍋。
A.平盤或腰盤
B.湯碗或平盤
C.湯碗、湯盤
D.平盤或湯盤
4.單項選擇題切姜絲一般應用（）的刀法。
A.跳切
B.推切
C.拉切
D.鋸切
5.單項選擇題土豆絲一般是用（）切成的。
A.斜刀法
B.平刀法
C.直刀法
D.其他刀法
6.單項選擇題零點菜中爆、炒類菜品餐具的選用，一般為9寸圓盤或（）寸腰盤為宜。
A.12
B.14
C.16
D.18
7.單項選擇題干料冷水漲發(fā)原理中的（），是含有細微縫隙的物質與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙上升或滲入。
A.浸泡作用
B.滲透作用
C.毛細現(xiàn)象
D.水發(fā)作用
8.單項選擇題有鱗魚取內臟方法應根據(jù)（）來確定。
A.烹調用途
B.魚的雌雄
C.魚的檔次
D.魚的生長期
9.單項選擇題干料冷水發(fā)的基本原理主要是利用（）和毛細現(xiàn)象。
A.水分子
B.滲透作用
C.浸透作用
D.鹽的壓力
10.單項選擇題對有鱗魚剖腹取內臟時，要防止（），影響菜肴的質量。
A.魚的形狀
B.膽汁破損
C.魚腸割斷
D.魚皮開裂