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單項選擇題煎制菜肴的成品特點是（）、色澤金黃、口味干香、無芡無汁、形扁而平。

A.外酥里脆
B.外柔里嫩
C.外酥里嫩
D.外焦里嫩

1.單項選擇題煎制菜肴的成品特點是：兩面色澤金黃，外酥里嫩，口味干香，（），形扁而平。

A.油量大
B.湯汁多
C.質(zhì)地滑嫩
D.無湯無汁

2.單項選擇題下列為單一原料的冷盤是（）。

A.橋形冷盤
B.雙拼冷盤
C.三拼冷盤
D.四拼冷盤

3.單項選擇題干料熱水發(fā)是利用熱的（）作用，促使干料體內(nèi)分子加速運動，加快吸收水分。

A.傳導(dǎo)
B.對流
C.輻射
D.傳播

4.單項選擇題冷菜拼擺手法在實際運用中，多是綜合手法的應(yīng)用，例如對（）的裝盤，就是采用漸次圍疊的綜合手法。

A.鹽水鴨
B.醬牛肉
C.鹽水蝦
D.白切雞

5.單項選擇題（）在煎制時一定要先燒熱鍋再放入冷油，行業(yè)中稱之為“熱鍋冷油”，這樣是為了防止原料粘鍋。

A.軟炸法
B.干炸法
C.煎制法
D.炸制法

6.單項選擇題冷菜的拼擺手法在實際運用中，多是綜合手法的應(yīng)用，例如，對鹽水蝦的裝盤常采用漸次（）的綜合手法。

A.圍堆
B.放置
C.圍疊
D.排疊

7.單項選擇題一般冷菜的裝盤是由（）、圍邊、蓋面三步構(gòu)成的。

A.墊底
B.刀工
C.點綴
D.調(diào)味

8.單項選擇題水發(fā)是（）最后完成漲發(fā)的終結(jié)過程。

A.鹽發(fā)
B.漂發(fā)
C.浸發(fā)
D.蒸發(fā)

9.單項選擇題泡發(fā)木耳的方法是：將木耳放在（）中浸泡4～5小時左右，摘去根部及雜質(zhì)，再用清水漂洗浸泡。

A.冷水
B.熱水
C.溫水
D.堿水

10.單項選擇題木耳在冷水中浸泡4～5小時左右即可發(fā)透，若急用也可用（）浸泡。

A.鹽水
B.堿水
C.溫水
D.糖水