單項選擇題同鍋鹵制大批量菜肴時，質老的應放在鹵鍋的（）。

A.下面
B.上面
C.左面
D.右面


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1.單項選擇題鯽魚體形寬扁，長圓形、背高，體色多為（）色，肉嫩，味美。

A.灰白或深紅
B.灰黑或金黃
C.紅黑或褐色
D.青灰或紅黑

2.單項選擇題羊肉的各個部位中以（）肉質最差。

A.脊背
B.腰窩
C.后腿
D.腱子

3.單項選擇題剞刀便于美化菜肴的（），最終實現對料形的美化。

A.色澤
B.口味
C.形體
D.質感

4.單項選擇題下列不適宜制做炒制菜肴的料形是（）。

A.片
B.絲
C.丁
D.塊

5.單項選擇題菜肴異色組配是指將兩種或兩種以上（）的原料組配在一起。

A.不同質地
B.不同形狀
C.不同顏色
D.不同口味

6.單項選擇題鹵制口感要求酥爛的制品應用（）鹵制。

A.小火
B.大火
C.中火
D.急火

7.單項選擇題（）是推動企業(yè)發(fā)展的動力之一。

A.文化
B.技能
C.效益
D.知識

8.單項選擇題下列菜肴不需要加熱后調味的是（）。

A.炸響鈴
B.白斬雞
C.炸烹蝦段
D.軟炸蝦仁

10.單項選擇題豬頭的（）加工步驟是：剔刮、燒燎、刮洗、清水洗滌。

A.清洗
B.去骨
C.整理
D.熟處理