單項選擇題干炸菜碼味時禁用的調(diào)味品是（）。
A.鹽
B.料酒
C.味精
D.生抽
您可能感興趣的試卷
你可能感興趣的試題
1.單項選擇題干炸菜肴一般應掛（）。
A.蛋白糊
B.水粉糊
C.蛋泡糊
D.全蛋糊
2.單項選擇題（）炸制菜肴的油溫一般控制在120℃以內(nèi)。
A.低溫油
B.高油溫
C.熱油溫
D.慢油溫
3.單項選擇題炸制法是將加工處理的原料進行（）掛糊（也有不掛糊的），投入不同溫度的油鍋中，炸制成菜，配味碟的技法。
A.碼味
B.上漿
C.拍粉
D.切配
4.單項選擇題炸制法可分為（）和掛糊炸兩大類。
A.硬炸
B.軟炸
C.干炸
D.清炸
5.單項選擇題連續(xù)迅速直刀切斷原料的刀法稱之（）。
A.推切
B.拉切
C.跳切
D.鋸切
6.單項選擇題汆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同可分為（）兩種。
A.水汆和油汆
B.水爆和湯汆
C.水汆和湯汆
D.水汆和氣汆
7.單項選擇題鮮活原料宰殺后，應（）存放，以防降低肉的質(zhì)量或變質(zhì)。
A.合理
B.冷凍
C.冷藏
D.腌制
8.單項選擇題鮮活原料宰殺后，在-18℃～-15℃的環(huán)境下冷凍保存不超過（）天為宜。
A.180
B.220
C.230
D.240
9.單項選擇題家禽的開膛方法一定要符合（）的具體要求。
A.雞
B.鴨
C.鵝
D.菜品
10.單項選擇題蒸發(fā)是將干料放入盛器內(nèi)加水或調(diào)料，利用蒸汽熱傳遞的方式傳導熱量，使干料（）的技法。
A.發(fā)大
B.回軟
C.發(fā)透
D.發(fā)軟