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單項(xiàng)選擇題清炸法的技法特點(diǎn)是（）熱油復(fù)炸。

A.不碼味
B.不切配
C.不掛糊
D.不配味碟

1.單項(xiàng)選擇題刀口排適用于（）的動(dòng)物性原料。

A.質(zhì)嫩
B.質(zhì)硬
C.質(zhì)脆
D.腱膜較多

2.單項(xiàng)選擇題水發(fā)廣肚的工藝是：冷水浸泡12小時(shí)，入砂鍋加水煮開(kāi)，離火燜2小時(shí)，然后再煮再燜。如此（），即可發(fā)透。

A.8次
B.3次
C.6次
D.7次

3.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)羊肚菌是用（）浸泡2小時(shí)即可發(fā)透。

A.溫水
B.冷水
C.沸水
D.堿水

4.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)羊肚菌的工藝是：先將羊肚菌用（）洗凈，再用溫水浸泡2小時(shí)。

A.清水
B.沸水
C.堿水
D.鹽水

5.單項(xiàng)選擇題刀口排是運(yùn)用刀刃部位在原料肉面進(jìn)行排剁，深度不宜超過(guò)原料的（）。

A.1/2
B.1/3
C.1/4
D.1/5

6.單項(xiàng)選擇題（）是用刀背對(duì)原料肉面排敲，使之肉質(zhì)松嫩的刀法。

A.平排
B.斜排
C.刀背排
D.刀口排

7.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)羊肚菌的工藝是：先將羊肚菌用清水洗凈，再用（）2小時(shí)即可發(fā)透，然后剪去根柄。

A.涼水煮制
B.涼水浸泡
C.溫水浸泡
D.溫水煮制

8.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)鹿茸的工藝是：首先用（）浸泡回軟，然后加水（湯）和調(diào)料上屜蒸透，取出浸在原湯中。

A.沸水
B.冷水
C.熱水
D.鹽水

9.單項(xiàng)選擇題清炸是一種旺火熱油而不（）的炸法。

A.調(diào)味
B.切配
C.掛糊
D.過(guò)油

10.單項(xiàng)選擇題下列適宜制作清炸菜肴的原料是（）。

A.鵝翅
B.雞肫
C.雞腿
D.雞腸