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單項(xiàng)選擇題泡發(fā)鹿茸的工藝是：首先用（）浸泡回軟，然后加水（湯）和調(diào)料上屜蒸透，取出浸在原湯中。

A.沸水
B.冷水
C.熱水
D.鹽水

1.單項(xiàng)選擇題清炸是一種旺火熱油而不（）的炸法。

A.調(diào)味
B.切配
C.掛糊
D.過油

2.單項(xiàng)選擇題下列適宜制作清炸菜肴的原料是（）。

A.鵝翅
B.雞肫
C.雞腿
D.雞腸

3.單項(xiàng)選擇題干炸菜肴的特點(diǎn)是外焦里嫩，炸制時(shí)應(yīng)采用（）的方法。

A.復(fù)炸
B.浸炸
C.速炸
D.單炸

4.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)鹿茸的工藝是：將浸泡回軟的茸放入盛器中，加（）、蔥、姜、料酒，用保鮮膜封口上籠蒸制。

A.鹽
B.雞湯
C.味精
D.老抽

5.單項(xiàng)選擇題蒸發(fā)好的鹿茸取出后，應(yīng)（），使鹿茸充分吸收湯的鮮味。

A.入蒸箱
B.入冰箱
C.入冷庫
D.浸泡在原湯中

6.單項(xiàng)選擇題蒸發(fā)鹿茸不能加入（），否則不易發(fā)透。

A.鹽
B.蔥
C.姜
D.雞湯

7.單項(xiàng)選擇題排刀法具有擴(kuò)大原料表體面積，增強(qiáng)與（）的附著力的功能。

A.加熱
B.調(diào)味
C.水
D.糊漿

8.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)干貝的第二步是：將處理干凈的干貝置于容器中，加入（）、姜、蔥、料酒蒸制。

A.毛湯
B.清水
C.清湯
D.濃湯

9.單項(xiàng)選擇題蒸發(fā)干貝不能加入的調(diào)味料是（）。

A.蔥
B.姜
C.料酒
D.醬油

10.單項(xiàng)選擇題干貝體表有（），不能食用，泡發(fā)時(shí)必須去除。

A.外皮
B.灰塵
C.筋質(zhì)
D.貝尖