單項選擇題()能引起食物分子快速振蕩,使之相互碰撞而產(chǎn)生大量摩擦熱,從而達到致熟或解凍。

A.微波解凍法
B.加溫解凍法
C.流水解凍法
D.自然緩慢解凍法


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2.單項選擇題柳葉片為兩頭微尖,中間略寬,片體較薄,形似柳葉,一般規(guī)格為()。

A.5cm×1.5cm×3cm
B.5cm×1.5cm×1cm
C.5cm×1.5cm×2cm
D.5cm×1.5cm×0.1cm

4.單項選擇題蒸制法是利用蒸汽的(),把熱能傳遞給菜肴原料,使其成熟的技法。

A.對流作用
B.傳導(dǎo)作用
C.輻射作用
D.直接作用

6.單項選擇題自然緩慢解凍法就是將凍結(jié)原料放在()的條件下緩慢解凍。

A.0~3℃
B.15~17℃
C.18~20℃
D.20~22℃

7.單項選擇題蒸制韌性較大而又要求成品酥爛的原料時,一般要用()。

A.小火沸水徐徐蒸
B.微火沸水放汽蒸
C.旺火沸水放汽速蒸
D.旺火沸水長時間足汽蒸

9.單項選擇題原料刀技成形既要考慮美觀,也要考慮(),避免造成浪費。

A.節(jié)約時間
B.生產(chǎn)效率
C.原料特點
D.物盡其用

10.單項選擇題直刀段即運用直刀法加工的段,多用于()和魚類原料。

A.柱形蔬菜
B.豬肝、瘦肉
C.鴨血、牛肉
D.鴨脯、豬腰