單項(xiàng)選擇題一般將粗0.5cm×0.5cm以上和（）以下，長(zhǎng)4.5～6cm的細(xì)長(zhǎng)料形稱為條。

A.2cm×1cm
B.2cm×2cm
C.1.5cm×1.5cm
D.2.5cm×2.5cm


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1.單項(xiàng)選擇題瓦形塊的寬度兩端形成弓形弧度，長(zhǎng)度不超過（）。

A.1～2cm
B.2～3cm
C.5～6cm
D.8～9cm

2.單項(xiàng)選擇題煮制回鍋肉坯料以（）為佳。

A.半熟
B.全熟
C.斷生
D.三成熟

3.單項(xiàng)選擇題制作滑炒里脊絲一般要（）。

A.上蛋白漿
B.上水粉漿
C.上全蛋漿
D.掛蛋白糊

4.單項(xiàng)選擇題滑炒里脊絲的里脊絲成形規(guī)格以（）為佳。

A.0.2×0.2×6cm
B.0.3×0.3×6cm
C.0.4×0.4×6cm
D.0.5×0.5×6cm

6.單項(xiàng)選擇題烹制滑炒里脊絲使用的芡汁是（）。

A.兌汁芡
B.勾汁芡
C.燒汁芡
D.軟汁芡

7.單項(xiàng)選擇題干煎法在煎制前需要進(jìn)行碼味和（）。

A.上漿
B.過油
C.兌汁
D.拍粉或掛糊

10.單項(xiàng)選擇題干煎法是民間常用的烹調(diào)方法，其質(zhì)感特點(diǎn)是（）。

A.外脆里嫩
B.外韌里嫩
C.外焦里嫩
D.外香酥里軟嫩