單項選擇題熗菜的成品特點是：質(zhì)感清鮮，脆嫩爽口，香辛料（）四溢。
A.味濃
B.味多
C.味淡
D.味鮮
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1.單項選擇題牛脖頭肉屬于三級牛肉，主要適用于（）、燉和制餡之用。
A.鹵、醬
B.炒、熘
C.炸、汆
D.炸、蒸
2.單項選擇題職業(yè)道德建設(shè)，對社會主義（）建設(shè)具有極大的促進(jìn)作用。
A.精神文明
B.物質(zhì)文明
C.思想作風(fēng)
D.文教事業(yè)
3.單項選擇題紅燒魚的生坯剞的是（）花刀。
A.十字
B.網(wǎng)狀
C.柳葉
D.人字
4.單項選擇題紅燒魚的成品特點是：色澤紅亮、魚體完整、（）、芡汁明亮。
A.酥爛脫骨
B.微辣鮮香
C.干香味醇
D.汁濃味厚
5.單項選擇題熗制法與拌制法的不同點是：拌是用調(diào)料直接拌，熗是用香辛料（）熗之。
A.熱油
B.涼油
C.蠔油
D.豆油
6.單項選擇題清洗加工豬腰時應(yīng)首先撕去豬腰表層的（）和油脂。
A.外膜
B.內(nèi)膜
C.血污
D.雜質(zhì)
7.單項選擇題在醬制菜肴的過程中，應(yīng)將原料翻動1-2次，以便使制品上色、（），成熟均勻。
A.入味
B.質(zhì)地
C.營養(yǎng)
D.調(diào)色
8.單項選擇題油發(fā)蹄筋焐油時，油溫（），火力不要旺，以免外焦內(nèi)不透。
A.要低
B.要小
C.要高
D.要多
9.單項選擇題醬制菜肴的火候要求是先旺火燒沸，改小火醬制原料基本成熟時，再改（）收濃汁。
A.旺火
B.中火
C.慢火
D.小火
10.單項選擇題油發(fā)蹄筋焐油時要（），使之受熱均勻。
A.掌握火候
B.掌握油溫
C.掌握油量
D.不斷翻動
最新試題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題