單項選擇題紅燒魚的成品特點是：色澤紅亮、魚體完整、（）、芡汁明亮。
A.酥爛脫骨
B.微辣鮮香
C.干香味醇
D.汁濃味厚
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1.單項選擇題熗制法與拌制法的不同點是：拌是用調(diào)料直接拌，熗是用香辛料（）熗之。
A.熱油
B.涼油
C.蠔油
D.豆油
2.單項選擇題清洗加工豬腰時應首先撕去豬腰表層的（）和油脂。
A.外膜
B.內(nèi)膜
C.血污
D.雜質
3.單項選擇題在醬制菜肴的過程中，應將原料翻動1-2次，以便使制品上色、（），成熟均勻。
A.入味
B.質地
C.營養(yǎng)
D.調(diào)色
4.單項選擇題油發(fā)蹄筋焐油時，油溫（），火力不要旺，以免外焦內(nèi)不透。
A.要低
B.要小
C.要高
D.要多
5.單項選擇題醬制菜肴的火候要求是先旺火燒沸，改小火醬制原料基本成熟時，再改（）收濃汁。
A.旺火
B.中火
C.慢火
D.小火
6.單項選擇題油發(fā)蹄筋焐油時要（），使之受熱均勻。
A.掌握火候
B.掌握油溫
C.掌握油量
D.不斷翻動
7.單項選擇題炸豬排的成品特點是：色澤金黃、干香爽口、（）、外酥里嫩。
A.無湯無汁
B.少有湯汁
C.少有芡汁
D.少有油汁
8.單項選擇題焦熘菜的主要特點是：質感（）、色澤金黃、芡汁明亮、口味酸甜或咸鮮微酸。
A.軟嫩
B.滑嫩
C.焦嫩
D.外焦里嫩
9.單項選擇題下列屬于焦熘法制作的菜肴是（）。
A.糖醋魚
B.水煮魚
C.醋椒魚
D.西湖醋魚
10.單項選擇題油發(fā)蹄筋的漲發(fā)率一般為（）。
A.1：2
B.1：3
C.1：4
D.1：6
最新試題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
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在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
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在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
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鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
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在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導致（）
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在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
題型：判斷題