單項(xiàng)選擇題無(wú)鱗魚體表的黏液會(huì)影響菜品的（）和口感。

A.口味
B.質(zhì)地
C.色澤
D.形態(tài)


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1.單項(xiàng)選擇題無(wú)鱗魚體表的清洗加工主要是去除（）。

A.黏液
B.內(nèi)臟
C.魚鱗
D.魚鰓

2.單項(xiàng)選擇題羊脊背肉質(zhì)細(xì)膩，色澤紅潤(rùn)，屬于（）羊肉。

A.三級(jí)
B.一級(jí)
C.二級(jí)
D.四級(jí)

3.單項(xiàng)選擇題牛肉致嫩漿中的食粉與生粉的比例以（）為宜。

A.1：8
B.1：5
C.1：2
D.1：1

4.單項(xiàng)選擇題剞有籃花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。

A.汆、炒、爆類
B.燜、煮、蒸類
C.燉、燒、熘類
D.燴、煎、炸類

5.單項(xiàng)選擇題熗魚片禁用的調(diào)味品是（）。

A.醋
B.醬油
C.老抽
D.以上都是

7.單項(xiàng)選擇題嫩肉粉致嫩，主要是通過(guò)（）致嫩，對(duì)原料中的營(yíng)養(yǎng)素破壞很小。

A.物理作用
B.化學(xué)作用
C.生化作用
D.調(diào)和作用

8.單項(xiàng)選擇題熗魚片的質(zhì)感特點(diǎn)是（）。

A.滑嫩
B.鮮嫩
C.軟嫩
D.脆嫩

9.單項(xiàng)選擇題（）的初加工方法一般分為生搓和熟燙兩種方法。

A.鯉魚
B.鯽魚
C.無(wú)鱗魚
D.有鱗魚

10.單項(xiàng)選擇題油發(fā)粉絲的成品特點(diǎn)是（）、酥脆、色潔白。

A.膨脹
B.膨松
C.松脆
D.松軟