單項選擇題對魚類初加工，切忌將（）弄破，以免影響菜肴的口味。
A.魚膘
B.心臟
C.肝臟
D.膽囊
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1.單項選擇題烹調中使用醋的手法可分為（）、明醋和底醋。
A.米醋
B.暗醋
C.老陳醋
D.鎮(zhèn)江醋
2.單項選擇題鰻魚用生搓法去粘液時需放鹽和（）反復搓揉，然后再用水沖洗干凈。
A.姜
B.醋
C.料酒
D.醬油
3.單項選擇題取鰻魚內臟的最佳方法是從（）刀口取出。
A.喉部
B.腹部
C.背部
D.鰓部
4.單項選擇題油發(fā)鍋巴時首先要將鍋巴（），以免炸制時放炮。
A.曬干
B.晾干
C.烘干
D.烤干
5.單項選擇題燴制法是制作（）湯菜的一種技法。
A.帶芡汁
B.帶油汁
C.帶湯汁
D.帶醋汁
6.單項選擇題味精的最佳溶解溫度是（）。
A.30～40℃
B.70～90℃
C.120～130℃
D.130～140℃
7.單項選擇題漲發(fā)鍋巴時，應及時用（）和漏勺配合翻動鍋巴，使其受熱均勻。
A.手勺
B.筷子
C.手鏟
D.大鏟
8.單項選擇題糟熘雞片制作工藝中，主料劃油時最佳油溫應控制在（）之間。
A.98～120℃
B.150～180℃
C.60～90℃
D.120～150℃
9.單項選擇題糟熘雞片成菜芡汁是（）。
A.旺油爆汁
B.中火勾汁
C.旺火收汁
D.裝盤澆汁
10.單項選擇題鰻魚用于生炒時的初加工方法是（）。
A.熟燙法
B.加熱法
C.生搓法
D.去皮法
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鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質。
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在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
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在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
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